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Escargots de Brotonne

Après avoir ramassé nos escargots dans nos parcs en extérieur, nous les faisons jeûner puis nous les stockons en chambre froide. L’étape de jeûne est moins importante que dans la nature puisque nous surveillons leur nourriture. Il faut savoir que l’escargot prend le goût de ce qu’il mange.

Cette période de régime nous permet d’être sûr qu’il n’a pas mangé de produits dangereux pour la santé. Dans notre laboratoire répondant aux normes CE, nous disposons de deux pièces principales. C’est dans la première (appelée chaude et sale) que nous ébouillantons les escargots sans les faire dégorger au préalable. En effet, cette technique ancestrale avait pour but de vider l’escargot de sa bave, première étape d’un nettoyage.

Cette technique s’avère inefficace puisque l’escargot produit sa bave de la même manière que nous fabriquons notre salive. C’est une glande qui s’occupe de la produire. Faire dégorger les escargots avec du gros sel ou du vinaigre par exemple est en fin de compte un bon moyen de faire stresser l’animal qui utilisera sa bave pour se défendre et sa chair va donc durcir.

Une fois ébouillantés, les escargots seront décoquillés puis nous effectuerons le parage (opération qui consiste à séparer l’épato pancréas de la chair elle même). Cette chair est blanchie et cuite dans un court-bouillon de notre recette.

Une fois les chairs et les coquilles lavées et calibrées, nous passons dans la pièce froide et propre. Intervient ensuite le réencoquillage puis le beurrage.